흔히들 쓰는 말로는 달걀껍질이다.

난각은 난종에 따라서도 약간의 차이는 있지만 총계란 중량의 약 10%를 차지한다. 성분으로는 주로 탄산칼슘으로 되어있고 기타 각각 1% 이하의 탄산마그네슘과 인산칼륨, 단백질과 다당류로 이루어지는 유기물을 약 2% 함유한다. 난각은 3층으로 구성되어 두께는 평균 약 0.3mm이다. 주된 구성층은 해면상층으로 난배의 호흡에 필요한 산소와 내부에서 발생한 탄산가스의 통로가 되는 기공을 약 100/cm2 함유한 다공질이다. 이 기공은 표면에서는 무정형 구조의 큐티클의 박층으로 덮여 있지만 계란이 오래되면 수분도 증발하여 이것에 의해 난각의 내면을 구성하는 난각막이 둔단부에서 2층으로 크게 분리하여 기실이 확대된다. 또한 큐티클은 박리하기 쉽고 미생물도 기공을 통해서 알 내부에 침입한다. 난각의 성상은 조건에 따라 변화하지만 난각란의 품질상 중요한 부분이고 알의 강도나 선도 유지에 관계한다. 난각의 색은 난각이 만들어질 때의 프로토포르피린(protophorphyrin, 색소의 일종)의 양에 의한다. 닭의 품종으로 결정되고 빛깔의 차이 이외에는 품질에 영향하지 않는다.

우리나라에서 현재 생산되고 유통되는 달걀은 황색란이 대부분이다. 이유는 과거 매스컴에서 황색란이 영양학적으로 더 우수하다는 이론을 소개하면서 시작되었는데, 그결과 닭들의 품종이 서서히 교체되어 지금은 시중에서 볼 수 있는 대부분의 달걀이 황색이 되어 버렸다. 이웃 일본의 경우는 백색란이 주종을 이루고 있다.

백색란이 콜레스테롤수치가 좀 더 낮다는 설도 있지만, 현재 밝혀지기로는 황색란과 백색란 사이의 영양학적 차이는 거의 없다는 것이 정설로 받아들여지고 있다.

상품 유통과정에 있어서는 황색란이 백색란보다 좀 더 유리한 점이 있는 것이 사실이다. 바로 오염도를 구분하는 시각적 차이 때문이다. 백색란의 경우 경미한 오염이라도 시각적으로 눈에 확 띄이지만, 황색란의 경우 상대적으로 경미한 오염은 시각적으로 잘 구분되지않는 장점(?)이 있다.

대부분의 사람들은 마트나 가게에서 깨끗한 상태로 포장된 달걀을 보게된다. 또한 달걀의 상태가 처음부터 이렇게 깔끔한 것으로 알고 있다. 하지만 달걀자체는 산란과정에서 각종분비물,혈액,계분등 오염물질에 당연히 노출되어있다. 산란직후의 달걀은 이런 오염물질이 많이 묻어있다.

우리가 흔히 접하게되는 달걀의 이미지는 이미 공장에서 세척/건조과정을 거친후 포장된 것이다.